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古镇酒史

古镇酒史

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千古茅台酱香仁怀

 

 说起茅台,有人想起茅台镇,有人想起飞天茅台,还有人想起茅台酒厂。伴随着酱香酒的大热,全面客观的科普茅台(镇)酒史成为重要课题。很久很久以前,濮僚部落(仫佬族的祖先)居住在茅台镇,那时漫山遍野长满马桑树,那时茅台镇被称为“马桑湾”。后来濮僚部落在赤水河东岸发现泉水,于是砌了一口四方井保护泉眼,方便人们饮水,时间一长,“马桑湾”被“四方井”代替。

濮僚人筑土台祭祀祖先,土台上时常长满茅草。濮僚人在长满茅草的土台上祭祀祖先,对先人开荒破草表示崇敬,于是神圣的“茅台”横空出世。

元朝,县以下分设寨、村、坪、部,被命名为“茅台村”,又称“茅村”。明朝,茅台村修建万寿宫,建有方便客商进宫烧香拜佛的半边桥,因此茅台村被称“半边桥”。后来,赤水河沿岸修建九座大庙,其中观音寺、灵仙寺、禹王宫各珍藏一面东汉铜鼓,茅台村因此又名“云鼓镇”。

清乾隆时,开凿赤水河道,茅台成为川盐入黔的四大口岸之一,时人称之为“仁岸”。由于水陆畅通,商贾云集,市场繁荣,茅台一度改名为“益商镇”简称“益镇”,民间仍旧称“茅台镇”。1930年,民国政府正式设茅台镇建制。新中国成立后,仍称茅台镇。

酒是粮食富余的产物。春秋战国到秦汉之际,黔北的濮僚人进入农耕阶段,形成部落。到西汉时,有史料记载,夜郎地区粮食已有盈余,为酿酒业的兴起提供物质条件。茅台镇区域,战国时属西南裔夜郎国地,唐朝时珍州夜郎县地。

 

汉武帝时,番阳令唐蒙出使南越(今广东),在南越王的宴席上品尝到赤水河流域鳛部(夜郎小邑)所产枸酱酒回味无穷。返回长安时献上枸酱酒,汉武帝饮后大加赞赏定为贡品。

建元六年,唐蒙出使夜郎,途中首先到达鳛部。唐蒙奉旨拓夷道,为何途经鳛部,一说为汉武帝取枸酱酒,另一说唐蒙怀念枸酱酒。

经考证,神秘的枸酱酒是当时仁怀一带用一种俗称拐枣的乔木水果加入粮食经发酵酿造而成的酒。

拐枣,又被称作万寿果、万子梨、俅江枳椇等,果柄含多量葡萄糖和苹果酸钾,经霜后甜,可生食或酿酒,俗称“拐角”。

到唐朝时,贵州已经是酒乡。《旧唐书》、《新唐书》、《通典》记载,贵州的“东谢蛮”、“牂牁蛮”均有较发达的农业,土宜五谷、稻粟再熟,酿酒普遍。《旧唐书·西南蛮传》中记载,东谢蛮婚姻之礼,以牛酒为聘。

宋代时,贵州酿酒业得到进一步发展。南宋及北宋皆实行“榷酒制度”,即朝廷把控造曲、酿酒及售卖环节,禁止百姓及官员脱离酒务控制而酿酒售卖。南宋各级政府及军队直接干预酒业,经营酒务,形成更为系统的榷酒机构。

北宋时,茅台镇附近便出产优质大曲酒,被北宋张能臣收录在《酒名记》。宋代朱辅所著《溪蛮丛笑》记载黔边境仡佬、苗等少数民族酿酒的事情,酒以火成,不刍不篱,两缶西东,以藤吸取,名钩藤酒。

南宋时,黔贵一带酿造老酒之风盛行,精于麦曲及窖藏。南宋朝廷在播州(今遵义)等地开展茶马交易,石栅(今茅台镇)成为重要的交通枢纽,贸易和酿酒业兴旺发达。这一点已得到考古验证,

2011年,茅台镇古镇酒业出土六个方型石窖,被考古专家鉴定为南宋晚期文物,被命名为“宋代官窖”。

元、明之际,茅台一代出现“回沙”工艺,正规酿酒作坊陆续兴建。

元代,播州军民宣抚使杨汉英(西南杨家将)向朝廷特供仁怀酿造的烧酒,深得忽必烈欢心,加封其封地甚多,杨汉英成为贵州最大的土司之一。

清朝初年,茅台回沙工艺逐渐定型茅春、茅台烧春、回沙茅台等成为西南市场的佼佼者。“回沙”二字就是酱香酒生产的工艺,经过代酒师探索总结,逐步形成酱香酒的工艺特点,高温堆曲、大量用曲、端午踩曲、重阳下沙、造沙、沙多轮次发酵蒸烤取酒、陈酿及勾兑等一套较为完整的工艺。

乾隆年间,开修赤水河,川盐入黔。茅台地区商贾云集,民夫川流不息,对酒的需求与日俱增,刺激酿酒业的发达和酿酒技术的提高。贾们喝到茅台美酒,并带往外地,茅台酒被冠以“黔省第一”的名号,远近闻名。

道光年间,诗人郑珍到仁怀直隶厅做客,写下“酒冠黔人国,盐登赤虺河”的诗句

咸丰年间,黔北一带杨龙喜领导农民起义,朝廷派兵镇压,战斗在茅台打响,村寨被夷为平地,茅台多家烧坊毁于战火,茅台酒生产中断。恢复生产却有一段感人的故事,大盐商永隆裕盐号老板遵义人华联辉听母亲对曾经喝过茅台地区的酒念念不忘,便派人去茅台寻酒,却发现茅台地区的酒坊早已荒芜,于是生为母亲酿酒的想法。

同治二年(1863年),华联辉创建成裕烧坊,又更名为成义烧坊(华茅),茅台酿酒业逐步恢复和发展。

光绪五年(1879年),仁怀大地主石荣霄(又名王荣)、习水商人孙全太、天和盐号老板王立夫合伙开设荣太和烧坊,后名为荣和烧坊(王茅),茅台酿酒迎来复苏。民国四年(1915年),华茅及王茅选送的茅台酒在巴拿马万国博览会上获奖成为世界名酒。民国十八年(1929年),贵阳人周秉衡创办衡昌烧坊。民国二十五年(1936年),贵阳人赖永初入股。民国三十年(1941年),赖永初兼并衡昌烧坊,并更名为恒兴烧坊(赖茅)。1951年,政府通过赎买、没收、接管的方式将荣和(王茅)、成义(华茅)、恒兴(赖茅)三家营酿酒作坊合并,成立了国营茅台酒厂。

1935年,中国工农红军长征途经茅台镇,四渡赤水出奇兵,彻底摆脱敌人的包围,为战略大转移奠定基础。工农红军战后在茅台镇短暂休养,当地百姓拿出茅台酒慰问红军,缺医少药的红军战士舍不得享用美酒,将其作为药品进行使用。周总理曾说,红军长征的胜利,也有茅台酒的一大功劳。

1949年10月1日,开国大典之后的开国第一宴在北京饭店举行,主酒定为茅台。自此,茅台酒成为国事酒、外交酒、庆功酒……

二十世纪70年代,茅台酒年产万吨的宏伟目标确立,国家有关部门组织攻关,在遵义市郊筹建“台异地实验厂”。从茅台酒厂调拨酿酒技师、粮食、酒曲及窖泥,使用完全一样的工艺,历经多年也未酿出茅台酒,最后遗憾地给异地实验酒冠以“酒中珍品”之名,宣告试验结束。“离开茅台镇,就不出茅台酒”成为业内共识。

茅台镇在哪?位于贵州省仁怀市城西13公里处的赤水河东岸,处于东经106°22′,北纬27°51′,海拔400米左右面积为87.2平方公里,依山近水,坐落于寒婆岭下,马鞍山斜坡上。2000年,贵州茅台酒股份有限公司向贵州省人民政府提出茅台酒原产地域范围的界定申请,同年,贵州省人民政府、贵州省技术监督局核准,确定茅台7.5平方公里茅台酒原产地域范围。2001年,国家质量技术监督局发布公告,批准对茅台酒实施原产地域产品保护。

自此,茅台成为中国首个地理标志产品保护的白酒,茅台镇7.5平方公里的范围成为酱香酒核心产区。2013年,国家质检总局发布公告,茅台酒地理标志产品保护地域面积延伸约7.53平方公里,总面积共约15.03平方公里,自此酱香酒核心产区由7.5平方公里扩大到15.03平方公里。

如今的茅台镇,是川黔重要枢纽,中国酱酒圣地,集古盐文化、长征文化和酒文化于一体,被誉为“中国第一酒镇”。